La fraise (dans tout ses états) amande et citronnelle

Tout le monde connaît le fameux fraisier de la pâtisserie française, et bien « Fou de pâtisserie » vient de faire un appel sur une déclinaison audacieuse de ce petit délice.

J’ai voulu relever ce défi, car le fraisier et moi on se connaît bien, mais jamais je n’avais pensé à le revisiter sous toutes ses coutures. Bon j’avoue, au début le résultat ne devait pas être celui-ci mais je le trouve pas mal du tout… à vos claviers j’attends vos réactions face à cette nouvelle recette créer de A à Z par « me ».

Pour le biscuit amande
90g d’amandes en poudre
55g de sucre roux
1 œuf
1 pincée de fleur de sel
20 g de crème entière liquide
85g de beurre fondu
45g de farine T55
1/2 s de levure
3 blancs d’œufs
15g de sucre roux
 
Compotée de fraises
350g de fraises gariguettes
100g de sucre
5g de pectine
 
La crème pâtissière
70g de citronnelle fraîche hachée
5 feuilles de gélatine
500ml de lait
50g de beurre
120g de sucre
15g de farine T55
25g de maïzena
120g de jaunes d’œufs
 
La crème montée
200g de crème entière liquide
 
Le montage
Quelques fraises pour la décoration
 
 
La crème pâtissière
Hachez la citronnelle en fine lamelles
Mettre le lait et le beurre dans une casserole puis faites bouillir
Incorporer la citronnelle et refaite bouillir de nouveau
Laisser refroidir et laisser infuser toute une nuit au frais
Le lendemain, porter à ébullition et filtrer la préparation au chinois
Mettre la gélatine dans de l’eau pour la ramollir
Mélanger les jaunes d’œufs avec la farine et la maïzena
Verser la moitié du lait sur le mélange jaunes/farine/maïzena
Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène
Prendre la gélatine et l’essorer pour la rajouter au lait restant
Mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit parfaitement fondue
Reverser le mélange jaunes/farine/maïzena/lait dans le reste de lait qui est dans la casserole
Remettre sur le feu moyen
Mélanger tout le long de la cuisson jusqu’à ce que le mélange s’épaississe
Retirer du feu et verser dans un récipient en porcelaine pour arrêter la cuisson
Laisser tiédir puis mettre au frais recouvert d’un film
Laisser de côté
 
La compotée de fraises
Couper les fraises en petits morceaux et les déposer dans une casserole
Faire compoter sur feux moyen avec la moitié du sucre pendant 5 minutes
Mélanger l’autre moitié de sucre avec la pectine
Ajouter ce mélange à la compotée
Laisser pendant 10 minutes compotée
Transvaser la compotée dans un récipient en porcelaine pour arrêter la cuisson
Laisser de côté
 
Le biscuit à l’amande
Mettre les 55g sucre roux, l’amande en poudre dans un cul de poule
Ajouter l’œuf et la crème
Mélanger pour obtenir une préparation homogène
Faites fondre le beurre
Ajouter la pincée de fleur de sel et le beurre fondu au mélange
Puis la farine avec la levure
Mélanger pour obtenir une préparation homogène
Monter les blancs en neige ferme avec les 15g de sucre roux
Préchauffer le four à 180°C
Ajouter délicatement les blancs en neige à la préparation
Préparer un moule plat de 30x40cm et verser la pâte pour obtenir une épaisseur de 3-4 millimètres d’épaisseur
Mettre au four pendant 25 minutes environ (surtout surveiller la cuisson car la pâte n’est pas épaisse donc elle cuit très vite)
Une fois la cuisson terminée, démouler sur une surface plane
Préparer un gabarit dans du papier cuisson un carré de 10x10cm
Couper dans le biscuits des carrés (il vous en faut 12 en tout)
Laisser de côté sur une surface plane
 
La crème mousseline
Monter la crème entière en chantilly
Détendre 300g de crème pâtissière avec 150g de crème chantilly
Mettre la crème mousseline dans une poche à douille et laisser au frais
 
Le montage
Sur un plat de présentation déposer un carré de biscuit
Tartiner avec de la compotée de fraises puis recouvrir avec un carré de biscuit
Prendre votre poche à douille de crème mousseline et commencer à dessiner des ronds sur le dessus du biscuit ( il faut faire 4 lignes sur 4 lignes, donc 16 ronds de crème)
Découper de fines lamelles de fraises et les déposer an quinconce sur le dessus

Et voilà votre fraisier individuelles est terminé

Mettre au frais pendant 5heures minimum ou alors toute une nuit (les saveurs ne vont que s’amplifier)

Bonne dégustation

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