Le dessert du Nouvel An : Bûche par Conticini à ma façon – Recette –

Qui dit repas de fête de fin ou de la nouvelle année, dit bûche glacée. Mais cela me semblait trop banal et surtout du déjà vu… Donc la fameuse bûche devient une demi sphère individuelle.

La recette choisie vient du fameux magasine « Fou de pâtisserie » que j’ai découvert il y a peu. A l’intérieur des recettes de grands chefs, des astuces, mais surtout un design qui nous donne envie de pâtisser. Pour une fois qu’un magasine ne nous prend pas pour de simple pâtissier du dimanche ;)…. On se sent un peu pro.

La recette est de Philippe Conticini et de mon cru

Bûche fumée praliné.

Pour le croustillant praliné
100g de praliné noisette
15 de beurre de cacao (alors impossible d’en trouver, donc j’ai mis du beurre 1/2 sel)
2 pincée de fleur de sel
4 crêpe dentelle brisées en miettes
Pour le biscuit noisette
90g de poudre de noisette
55g de sucre roux
25g blancs oeuf
30g de jaunes d’oeuf
20g sucre glace
1 pincée de fleur de sel
20g de crème entière liquide
85g de beurre
45g de farine T55
1/2 sachet de levure
3 blancs d’oeuf
15g de sucre roux
Pour la crème chantilly
160g de crème liquide entière
1cs sucre semoule
1/2 feuille de gélatine
1/2 gousse de vanille grattée
10g mascarpone
Pour la mousse praliné
15g de chocolat blanc (comme je n’aime pas le blanc j’ai remplacé par du noir)
85g de praliné
60g de crème liquide entière
1 jaune d’oeuf
2 feuilles de gélatine
140g de crème liquide entière montée en chantilly (crème fouettée)
2 jaunes d’oeuf
30g d’eau
10g de lait en poudre
7g de glucose
Pour le glaçage praliné
25g d’eau
1g sucre
0.6g pectine NH
10g de glucose
4g de nappage neutre
1 feuille de gélatine
30g de praliné
 

Bon j’avoue que quand on arrive au bout de tout les ingrédients on se dit, mais qu’est-ce que cette recette de dingue…. Mais pas d’inquiétude, les étapes sont peut-être nombreuses mais pas difficile. Allez c’est parti pour la recette.

Le croustillant praliné
Faites chauffer le praliné à 40°C, puis ajouter le beurre et incorporer délicatement les crêpes dentelles et la fleur de sel avec une maryse hors du feu.
Étaler à l’aide d’un emporte pièce rond des cercle de 5mm d’épaisseur, sur une feuille guitare ou du papier cuisson .
Laisser de côté pour que le tout prenne.
Le biscuit noisette
Blanchir les jaunes et les sucres ensemble. Ajouter la poudre de noisette puis les blancs d’œufs. Quand le mélange est homogène, incorporer la crème liquide. Ajouter la pincée de fleur de sel.
Faites fondre le beurre et l’incorporer au 1er mélange.
Tamiser la farine et la levure ensemble, puis l’incorporer au tout.
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige avec les 15g de sucre roux jusqu’à obtention de bec d’oiseau sur les fouets. Ajouter les blancs au mélange, délicatement pour obtenir un appareil homogène.
Beurrer une plaque de 2cm de hauteur et étaler l’appareil.
Cuire pendant 20min environ.
A la sortie du four, tailler 6 cercles avec votre emporte de pièce.
Mettre de côté pour la suite.
La crème chantilly
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau pour la ramollir.
Mettre 30g de crème, le sucre et la vanille dans une casserole. Chauffer sur feu doux. Ajouter la feuille de gélatine ramollie mais essorer. Mélanger bien et laisser infuser 10min.
Mélanger le mascarpone avec la crème restante dans un cul de poule. Incorporer le mélange chaud de crème.
Mixer au mixeur plongeant pour monter un peu l’appareil en chantilly. Prendre un siphon, y incorporer le mélange, fermer et enclencher deux cartouche de gaz. Mettre au frais tête en bas jusqu’au moment de l’utilisation.
La mousse praliné
Mettre les feuilles de gélatine à trempées dans de l’eau.
Dans une casserole faites bouillir 60g de crème puis verser-la sur un jaune d’œuf. Remettre le tout à cuire comme une crème anglaise. (La consistance est bonne quand la crème tient sur la maryse.)
Ajouter les feuilles de gélatines essorées.
Verser le mélange sur le chocolat blanc ou noir, mélanger puis ajouter le praliné. Mélanger jusqu’à ce que tout les chocolats soient fondues puis mixer au mixeur plongeant pour faire descendre la température à 30°C. Laissez à part.
Au bain-marie, faites chauffer les 2 jaunes d’œuf, l’eau, le glucose et le lait en poudre. Faites monter jusque 70°C en fouettant continuellement. Retirer du feu et mixer le tout eu mixeur plongeant jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. (comme un sabayon)
Ajouter au mélange 1, 30g de crème fouettée pour détendre le mélange. Puis à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange 2 sabayon. Une fois le tout homogène, ajouter le reste de crème fouettée, c’est à dire 75g.
Le montage
Prendre des moules demi-sphères x6
Le montage se fait à l’envers. Verser de la crème praliné au tiers du moule et avec une cuillère lisser pour que l’appareil couvre tout les bords de la sphère.
Avec le siphon de chantilly, mettre un boudin de chantilly au centre de la crème praliné.
Placer dessus le rond de biscuit à la noisette, appuyer pour laisser sortir un peu de mousse et lisser le tout sur le dessus du biscuit.
Placer dessus le cercle de croustillant et appuyer dessus pour laisser sortir un peu de mousse. Lisser le tout, nettoyer.
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Surgeler et au moment de servir…. Démouler les sphères, les placer sur une grille et napper du glaçage praliné.
 
Le glaçage praliné
Faites chauffer l’eau et le glucose dans une casserole jusque 40°C.
Mettre la gélatine dans de l’eau pour la ramollir.
Ajouter le sucre et la pectine en pluie tout en fouettant énergiquement pour ne pas former de grumeaux. 
Ajouter le nappage neutre et porter le tout à ébullition sans arrêter de fouetter.
Ajouter la gélatine essorée.
Retirer du feu et mixer le tout au mixeur plongeant.
Avec une louche recouvrir les sphères de ce glaçage et servir.
 

La photo finale du dessert n’a pu se faire car on l’a mangé trop vite, mais il m’en reste au congélateur donc à suivre….. Voici le visuel de Conticini.

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