Glossaire

Ici vous allez retrouver tout les petits mots qui sont assez spécifiques mais qui deviendront très vite vos amis. (Elle sera mise à jour pour chaque nouveaux mots)

Abaisse : pâte crue ou partie d’un biscuit coupé horizontalement, pour le garnir d’une crème
Abaisser : étaler une pâte en une fine épaisseur en l’aplatissant et en l’étendant sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir
Appareil : c’est la pâte ou la préparation
Bain-marie : un bain-marie est le meilleur moyen de cuire ou de réchauffer doucement une préparation sans risque de la brûler, pour cela on utilise une casserole remplie d’eau chaude placée sur le feux, et un cul de poule dessus avec votre appareil dedans
Beurre noisette : beurre fondu et légèrement coloré, ce qui donne une petite odeur de noisette grillée
Bouler : travailler délicatement une pâte levée avec le creux de la main pour lui donner la forme d’une boule bien homogène
Chemiser : appliquer sur les parois d’un moule ou autre cercle, une couche de papier sulfurisé, de beurre, etc…. avant d’y ajouter la préparation principale

Corne : ustensile plat et en plastique dur qui permet de préparer de la boulangerie mais qui vous servira pour d’autre astuce

Corser : Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant longtemps.
Couverture: préparation de chocolat moins sucré et enrichie en cacao, employée pour enrober un bonbon ou une autre préparation
Cul de poule : récipient généralement en inox en forme de saladier et au fond arrondi, utilisé pour toutes les préparations à mélanger
Dacquoise : pâte meringuée proche du macaron utilisé pour de nombreux entremets
Décanter : séparer un liquide de ses impuretés en le versant dans un autre récipient
Décuire : ajouter un liquide à une cuisson de sucre pour en abaisser la température
Dégazer : chasser le gaz contenu dans une pâte levée
Déglacer : dissoudre avec un liquide les sucs d’une préparation accrochés au fond du récipient de cuisson
Dessécher : travailler une pâte sur le feu jusqu’à en diminuer l’humidité
Détendre : assouplir une préparation en lui ajoutant un liquide
Détente : temps de repos entre la division et la façonnage de pâtons
Détrempe : Mélange de farine et d’eau en proportions variables. C’est le premier état d’une pâte avant l’ajout de tout autre élément tels que les oeufs, le beurre, etc.On parle de détrempe en particulier pour la pâte feuilletée. Il s’agit de faire absorber l’eau à la farine sans trop la travailler. Généralement on laisse à la détrempe une période de repos au froid avant de lui ajouter d’autres élément.
Dorure : œuf liquide badigeonné sur une pâte pour qu’elle prenne un couleur brune et doré durant la cuisson
Douille : petit embout de forme variable utilisé avec une poche pour décorer et garnir
Ébaucher : réaliser un croquis d’une future pâtisserie

Ébullition : formation de bulles dans un liquide porté à haute température

Écaler : enlever l’enveloppe d’un fruit dur

Éclair : pâtisserie composé d’un chou étiré en longueur et fourré d’une crème, anciennement appelé pain à la duchesse

Écumer : enlever l’écume d’un liquide en ébullition (sirop, confiture…)

Effiler : couper les amandes dans la longueur, en fines lamelles

Égoutter : débarrasser une préparation de son excédent de liquide avec un chinois, une grille…

Émincer : couper des fruits en tranches de dimensions égales

Émonder ou Monder : enlever la peau de certains fruits secs

Emporte-pièce : objets de formes variées utilisés pour découper la pâte et former les biscuits

Émulsifiant : additif alimentaire qui stabilise une émulsion

Enfourner : mettre dans le four pour cuisson

Enrober : recouvrir entièrement un aliment d’une couche entière d’un autre

Entremets : a l’origine plat sucré servi entre le plat principal et le dessert. Aujourd’hui dessert composé de plusieurs couches et textures – mousse, crémeux,…-

Épépiner : enlever les pépins d’un fruit

Épice : substance aromatique et végétale donnant du parfum

Éplucher : enlever la pelure d’un fruit

Éponger : nettoyer les bords intérieurs d’une casserole avec un pinceau humide en cours de cuisson

Équeuter : enlever la queue d’un fruit

Essence : liquide tiré des plantes par distillation

Étamine : passoire à trous très fins

Étirer : travailler le sucre cuit pour obtenir un effet satiné

Étuver : cuire doucement et à l’étouffée

Évider : enlever l’intérieur de certains fruits avant de les garnir

Fraiser :  c’est écraser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail, la pousser, la reprendre, l’écraser devant soi… Si la pâte contient du beurre, les morceaux seront écrasés et donneront plus de cohésion à la pâte.
Laminoir : machine qui permet d’amincir une pâte sur une épaisseur désirée
Maryse : ustensile de cuisine (un manche dur avec un embout plat en caoutchouc souple) qui permet de racler les récipients et de mélanger délicatement des préparations spécifiques
Monder : retirer la fine peau des fruits à coque. Le principe est, qu’après avoir torréfié les fruits, la peau dilatée se retire en frictionnant les fruits dans un torchon
Moule à manqué : moule à parois hautes et lisse. Il peut être rond, ovale… Il est utilisé pour la génoise, les charlottes, les tartes tatin….
Ruban : une préparation fait ruban après un fouettage intense lorsqu’elle se détache du fouet en ruban de pâte sans se casser
Torréfier : mettre des fruits à coques au four pour permettre de les monder. Le principe c’est que l’eau, se dilate avec la chaleur. Ainsi, les noisettes (ou tout autre fruit à coque), qui sont composées en partie d’eau, gonflent légèrement quand on les chauffe. Mais leur peau, elle, n’est pas élastique, si bien qu’assez rapidement elle se fissure et se détache de la surface des noisettes. Une fois refroidies, les noisettes reprennent leur taille initiale, mais la peau ne se remet pas en place, et devient alors facile à retirer. Ce qui permet de les monder.

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