Les produits

Le chocolat

C’est un aliment extraordinaire qui n’a pas d’équivalent en cuisine ou en pâtisserie. Pour moi, c’est un élément majeur. On peut jouer avec son amertume plus ou moins prononcés et sa saveur particulière, l’utiliser comme une épice ou un condiment, ou lui donner au contraire le 1er rôle. On peut jouer avec sa structure, préférer qu’il soit fondant ici ou croquant ailleurs. C’est vraiment un produit intéressant qu’on ne cesse de redécouvrir.

Alors comment choisir un chocolat pour vous, qui pâtissent ?

Je suppose que vous faites vos courses dans un quelconque supermarché. Pour trouver un bon chocolat n’hésiter pas à regarder l’étiquette qui vous informera sur son pourcentage en beurre de cacao. Celui-ci doit être minimum de 40%, ce qui vous assurera un bon chocolat de base. Après pour les chocolats spécifiques, les boutiques spécial pâtisserie vous seront d’une grande aide.

La farine de blé

En pâtisserie, la farine est utilisée comme un élément structurant dans les crèmes, les biscuits ou les gâteaux. Mais elle est spécifiquement liée au travail des pâtes. L’objectif est d’aller chercher la force qu’elles peuvent apporter, en fonction de leur teneur en gluten. Selon le résultat qu’on souhaite obtenir, on utilisera donc des farines différentes. C’est ainsi que traditionnellement, on associe les farines de force (T45) aux pâtes levées (pâtes à croissants, à brioches, à kouglof ou pâtes feuilletées), tandis que les farines types 55 (plus le chiffre monte moins il y a de gluten) seront plus adaptées aux biscuits, aux cakes, aux pâtes a choux ou aux pâtes sablées.

La fleur de sel

On appelle fleur de sel, les cristaux recueillis manuellement a la surface des marais salants, avant d’être égouttés et séchés au soleil. Réputé pour la délicatesse de son goût et sa saveur évoquant la violette, elle est moins riche en sodium que le sel fin ou le gros sel.

Les sucres roux

Il existe un certain nombre de sucres roux. Issus de canne ou de betteraves, ils peuvent être raffinés ou pas. Parmi eux, citons la cassonade, ou sucre cristallise, constitué à 95% de saccharose et à 5% de sels minéraux et résidus végétaux qui lui donne sa couleur, son aspect humide et sa saveur de rhum et de vanille. Très légèrement parfume, à peine ambre, mais très sec, donc il caramélise très bien. C’est le sucre idéal pour les crèmes brulées.

Le sucre amylacé

Un nom un peu barbare, mais pas d’inquiétude, il s’agit simplement de sucre glace pur additionné à de l’amidon de pomme de terre. Pourquoi utiliser ce sucre glace?? J’ai pu lire sur différents sites qu’on pouvait réussir ses macarons avec ce sucre amylacé. Puis j’ai fait des macarons à base de ce sucre amylacé et les coques sont réussies, elles sont fermes et tendres au centre. (on sait tous que les coques de macarons sont capricieuses, et malgré qu’on les réussissent, de temps à autre, ben ça rate, mais là ça marche à tout les coups) Pour le faire soi-même il vous faut un robot mixeur, 485g de sucre glace et 15g de maïzena. Mixez le sucre glace pendant 2 minutes, ajoutez la maïzena remixer 1 minute. Conservez dans une boîte hermétique, il ne vous reste plus qu’à l’utiliser lors d’une fournée de macarons

Le caramel

Issu du sucre, le caramel est un élément majeur en pâtisserie. Personnellement, je l’utilise surtout pour le goût, même s’il permet bien entendu de structurer une préparation. Le degrés de cuisson idéal, c’est un sucre cuit avec de l’eau jusque 175°C, quand sa couleur est auburn et qu’il n’est pas trop amer. On peut alors l’associer avec de la fleur de sel, des fruits de la passion, des agrumes, du chocolat,etc…

Le beurre

Le beurre est indispensable à la pâtisserie. Il a deux vertus : il fixe les saveurs et il permet d’apporter du moelleux aux préparations. Le goût est mis en avant.

Peut on remplacer le beurre? On peut remplacer le beurre par de la margarine pour obtenir une texture plus croquante et plus croustillante. Grâce a son point de fusion plus haut, la margarine permet d’obtenir un feuilletage plus sec. Mais le goût en revanche n’est pas intéressant. Il faut donc l’utiliser pour des préparations qui ont beaucoup de goût.

La vanille

Elle parfume les préparations et à toute sa place dans la pâtisserie. Comment bien la choisir : il faut choisir des gousses souples, brillantes et grasses, mais pas trop, de façon a ce qu’elles soient bien concentrées en goût.

Les épices

Que se soit des mélanges d’épices ou alors des épices seules comme la cannelle, le gingembre, la coriandre, la muscade, la vanilles, le réglisse, le clou de girofle, elles parfument les préparations.

Voici quelques mariages :

Rhubarbe & clou de girofle

Mangue & gingembre

Pêche & réglisse

Coco & gingembre

Chocolat & gingembre

Cannelle & gingembre

Poire & épices a pain d’épices

Carottes confites & coriandre en graines

Fève de tonka & gingembre

Carvi & fruits rouges

Carvi & agrumes

Cumin & pomelo rose

Macis & badiane

Cannelle & macis

Poivre de sichuan & gingembre

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