Des astuces

Torréfier les fruits secs

Étalez les fruits secs sur la plaque du four et faites les torréfier à cœur pendant 12-15min à 150°C.

Confire des zestes d’agrumes

Avant la caramélisation, il est recommander de blanchir les zestes. Pour cela, rassembler les zestes dans une casserole, recouvrer-les d’eau froide et porter à ébullition. Retirer du feu, verser dans une passoire et récupérer les zestes. Répéter cette opération deux fois. Remettez les écorces blanchies dans une casserole avec de l’eau et du sucre et faites confire 40 min a feu doux.

Préparer du beurre manié

Mettez 600g de beurre mou dans la cuve d’un robot, toujours muni de la feuille. Ajouter 200g de farine et mélanger a vitesse lente pendant 2 minutes. Régulièrement, utiliser une maryse pour racler les parois de la cuve, afin de ramener le mélange vers le centre de la cuve. Continuer de pétrir le mélange en augmentant la vitesse moyenne. Compter 2min, jusqu’à ce que la pâte soit ferme et homogène, mais encore souple. Récupérer le beurre manie, déposer le entre feuilles de papier sulfurisé. Utiliser un rouleau à pâtisserie pour l’étaler sous la forme d’un rectangle de 25x45cm de cote. Glisser 2h au frais. (Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace la margarine à feuilletage pour réaliser de la pâte feuilletée et il sert aussi à lier les sauces.)

Préparer une ganache

Si les proportions peuvent varié d’une recette à une autre, on peut partir sur 40% de chocolat pour 60% de lait ou de crème. La technique consiste à faire bouillir la crème et de la verser sur le chocolat noir en morceaux, en trois fois et en mélangeant au fouet afin de créer une émulsion. La ganache est prête quand le mélange est lisse et brillant.

Réussir un caramel

Il y a deux façons de préparer un caramel, on fait bouillir du sucre avec un peu d’eau ou bien on le réalise a sec, juste avec su sucre.

Pour réussir le caramel à sec, il suffit de faire chauffer le sucre sur feu doux, jusqu’à obtenir la couleur désirée.

Un caramel avec de l’eau se prépare en rassemblant le sucre et 10% de son poids en eau (on compte 1dl d’eau pour 100g de sucre). On mélange bien et on fait chauffer sur feux doux. (Parallèlement on aura pris soin de préparer un verre d’eau froide, dans lequel on trempera un pinceau de cuisine, qu’on utilisera pour retirer les éclats de sucre sur les parois de la casserole, afin qu’ils ne retombent pas dans la préparation, car ils pourraient en effet troubler ou faire « masser » le caramel.) Il suffit ensuite de faire cuire jusqu’à obtenir la couleur désirée, en ayant en tête que plus le caramel est clair, plus il est sucré, mais que trop foncé, il devient amer. L’idéal est qu’il soit auburn (on est alors autour de 175°C-176°C), quand il n’est plus trop sucré, mais pas encore amer. (Pour arrêter la cuisson du caramel, on retire du feu et on plonge le fond de la casserole dans un récipient d’eau glacée)

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