Cupcakes de pâques

Et oui pâques et le chocolat… Petits et grand on en profite pleinement, surtout que le temps était au rendez-vous. Pour cette occasion on partage en fin de repas un bon gros gâteau. Mais quand on est en grand comité, oui on est sûr que le gâteau va être dévoré , seulement pâques n’est pas pour tout le monde une occasion de se retrouver en famille, mais peut-être en amoureux ou en petit comité. Donc, j’ai confectionné des cupcakes en nid de pâques tout chocolat bien sûr 😉

Et pour les gourmands il n’y a rien de plus simple à préparer.

Le matériel
 
Des caissettes en papier
Une poche à douille
Une douille fine et lisse
 
Les ingrédients
 
Pâte à cupcakes
1 œuf
60g sucre en poudre
50g chocolat noir à pâtisser
60g beurre
50g lait
60g farine
2g levure chimique
 
Ganache
150g de chocolat à pâtisser
60g de beurre
30g de crème liquide entière
 
Décor
œufs en chocolats (m&m, smarties, œufs de pâques…)
 
 
Préchauffer le four à 180°C
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie sur feux moyen
Dans un cul de poule mélanger l’œuf avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une préparation mousseuse et blanche
Quand le chocolat est fondu retirer du feu et verser le lait
Ajouter au mélange la préparation œuf/sucre puis la farine et la levure
Mélanger bien jusqu’à obtention d’un appareil homogène
 
Préparer vos caissettes ( moi je les intègre dans un moule à muffins, ça permet un meilleur maintien pendant la cuisson)
Remplir les caissettes de pâte au 3/4
Enfourner pour 16 minutes
Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir à température ambiante avant utilisation
 
Préparation de la ganache
Mettre le chocolat et le beurre au bain marie et faire fondre
Quand la préparation est complètement fondue retirer du feu et ajouter la crème en fouettant le mélange
La préparation doit être lisse
Mettre dans une poche à douille et laisser refroidir (la ganache va refroidir dans la poche et ce sera plus facile pour la suite)
 
Le montage
Une fois les caissettes refroidies, prenez la poche à douille et commencer à déposer de la ganache sur le dessus des cupcakes en créant un nid de chocolat en faisant le tour
Déposer trois œufs au centre du nid
Laisser refroidir avant de servir
 

 
 
 
 
 
 

Pour pâques

Tout le monde devient très gourmands au moment de pâques, gourmands de chocolats bien sûr 😉

Alors pour tout ses gourmands et gourmandes, je vous ai préparer plusieurs petites recettes de mon cru, sucrées et re-sucrées, avec plein de chocolats bien sûr. Que ce soit du traditionnel œufs de pâques au cupcakes, je pense que vous allez trouver votre bonheur.

 

Mais avant tout, parlons de chocolats. Et oui pour préparer toutes ses délicieuses recettes, la base est le chocolat.

Mes petits chocolats, je les réfléchis longtemps à l’avance pour trouver les meilleurs compositions de chocolat parmi toutes les variétés. J’aime bien m’enfermer une journée en cuisine, attendre patiemment que le chocolat gravisse ses courbes de température et que les ganaches prennent, tremper les petits bonbons dans le chocolat et puis emballer le tout pour offrir.

Pour préparer ses chocolats il faut savoir 2 ou 3 petits trucs.

Quel chocolat choisir??

Déjà, il vous faut du chocolat de couverture. Le chocolat de couverture désigne le chocolat utilisé par les professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie. Il se différencie du chocolat industriel par sa teneur en beurre de cacao qui doit être de 32% au minimum, ce qui lui confère une meilleure fluidité. Plus la teneur en beurre de cacao est importante, plus le chocolat sera fluide.

 

Il faut tempérer le chocolat??

Késako le tempérage?? C’est la technique qui fait passer le chocolat de l’état liquide (ou semi-liquide) à l’état solide. C’est une partie importante et délicate.
Tout l’art de tempérer le chocolat va donc résider au niveau de la cristallisation du beurre de cacao car celle-ci se réalise de façon instable. Pour que cette cristallisation soit stable, il faut que le chocolat suive une courbe de température commençant par une fusion totale du beurre de cacao puis un refroidissement précis évitant la formation de cristaux instables. Cette courbe de température diffère selon les chocolats. Un bon tempérage permet que le chocolat soit lisse, relativement brillant et croquant. Un mauvais tempérage donnera au chocolat un aspect terne, parsemé de marbrures blanches.

Cette courbe de température est notée sur l’emballage de votre chocolat mais dans le cas contraire voici un mémo général :

Le chocolat noir : 40-45°C / 27-29°C / 30-33°C
Le chocolat au lait et le chocolat blanc : 45°C / 26-28°C / 29-30°C
 
Il faut éviter de chauffer le chocolat à plus de 50°C car cela génère un risque de voir le chocolat brûler.
 
 
Les différentes méthodes de tempérage
 
La méthode du tablage : L’expression provient du fait que l’on coule le chocolat sur une table pour le travailler. C’est une méthode qui nécessite d’avoir un marbre ou un plan de travail non poreux. Elle consiste à faire fondre le chocolat de couverture (au bain-marie ou au micro-onde en remuant fréquemment pour éviter qu’il ne cuise) puis de verser le chocolat sur le plan de travail. Il faut alors le travailler avec une palette (rectangle souple en acier) ou une corne (rectangle arrondi souple en plastique) en l’étalant puis en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur. En général, ce cycle doit se répéter environ trois fois. Lorsque le chocolat commence à s’épaissir et qu’il est à moins de 30°C, le reverser dans le cul de poule. À cette température, vous ne devez pas sentir la moindre sensation de brulure lorsque vous déposez sur votre lèvre du chocolat récupéré par le côté de votre index. Réchauffez alors légèrement le chocolat au bain-marie entre 30°C et 33°C (pour du chocolat noir).
 
La méthode de l’inoculation : C’est une méthode simple nécessitant du temps et de la patience qui consiste à inoculer du chocolat préalablement râpé à une masse de chocolat déjà fondue jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que les morceaux de chocolat ne fondent plus que lentement. Le chocolat est ensuite réchauffé légèrement à une température de travail comprise entre 30°C à 33°C (pour du chocolat noir).
 
La méthode des bains-maries : Cette méthode nécessite une thermosonde et consiste à utiliser des bains-maries pour faire suivre au chocolat la courbe de température : bain-marie d’eau chaude et bain-marie d’eau glacée.
 
La méthode de l’ensemencement : cette méthode consiste à faire fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) 300 g de chocolat jusqu’à une température comprise entre 55°C et 58°C. Prélevez un tiers de ce chocolat fondu et le réserver dans un bol. Ajouter aux 2/3 de chocolat fondu 100 g de chocolat et mélanger jusqu’à faire retomber le chocolat à 26-28°C. Verser le tiers réservé et mélanger. Faire légèrement réchauffer jusqu’à une température de travail de 31-33°C.
 
Et voilà vous êtes paré pour préparer tout les chocolats de pâques. Alors reste à savoir si vous désirez faire des bonbons au chocolat nappés ou moulés.
 
Les moulés nécessitent un moule, il faut préparer une coque de chocolat que l’on garnit avec un fourrage.Pour les nappés on confectionne d’abord l’intérieur du bonbon (ganache, pâte à truffe, pâte d’amande, gianduja…) puis on le nappe de chocolat et éventuellement d’un autre décor (autre chocolat, sucre ou fruits).
 
 
Petits astuces
 
Le chocolat se travaille plus facilement dans une pièce fraîche : n’hésitez pas à ouvrir la fenêtre en hiver !
  Si vous avez les mains trop chaudes, portez des gants en latex lorsque vous manipulez vos chocolats, ça vous évitera d’y laissez vos empreintes !
  Si vous réalisez des bonbons à tremper dans le chocolat tempéré, utilisez alors un gros volume de chocolat de couverture. Cela sera plus facile pour la trempette. Réutilisez l’excédent du chocolat tempéré pour faire des gâteaux ! Versez-le dans des moules à muffins, et stockez-les dans un sachet une fois solidifiés.
 
 
Les bases
 
La ganache : C’est la base la plus simple pour réaliser ses chocolats. La règle de base étant d’un part de crème fraîche liquide pour deux parts de chocolat de couverture. On peut varier le rapport, on obtiendra une ganache plus épaisse avec une part de chocolat plus importante. On peut lui additionner 10% de sirop de glucose pour la rendre plus souple et plus fondante. Il y a deux façons de procéder, qui n’ont aucune incidence sur la structure, l’aspect et le goût de la ganache.On peut varier la texture de la ganache :
– La ganache grasse : une fois solidifiée, on peut aisément la couper. On peut alors réaliser des bonbons réguliers (triangles, rectangles…) en coulant la ganache sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un rectangle à entremets ou encore dans un moule rectangulaire. Une fois solidifiée et coupée, les petits bonbons sont plongés dans du chocolat de couverture.
– La ganache mousseuse : la ganache est fouettée après refroidissement de manière à obtenir une texture mousseuse et aérée. Elle se manipule alors plus facilement à la poche à douille. 
 
La pâte à truffe : C’est une ganache additionnée de beurre de manière à obtenir une texture beaucoup plus fondante en bouche. Les truffes sont traditionnellement recouvertes d’une couche de chocolat de couverture puis de cacao amer en poudre ou de sucre glace (là aussi on peut varier : fruits secs concassés, épices, vermicelles en sucre…). On obtient ainsi un contraste intéressant entre le croquant de l’enrobage et le fondant de la pâte à truffe.
 
Le Gianduja : Le gianduja est une pâte originaire du Piémont en Italie composée d’une part de noisettes (coupée avec d’autres fruits à coques comme l’amande ou la noix), d’une part de sucre et d’une part de chocolat de couverture (noir, lait ou blanc). Vous trouverez dans les commerces spécialisés des plaques de gianduja prêtes à l’emploi.
Vous pouvez également tenter de le faire vous-même mais la finesse ne sera pas comparable avec celui confectionné industriellement avec des presses à rouleaux puissantes. Pour cela, le procédé est le même que le praliné : grillez les fruits secs avec un peu de sucre glace puis réduisez le tout en pâte au mixeur. Mélangez au reste de sucre glace et au chocolat de couverture préalablement fondu.
 
Maintenant à vos chocolats 😉

Réussir ses cupcakes – Conseils et techniques –

Il est vrai que lorsqu’on se lance dans la confection de ses petites merveilles, il est difficile de savoir quels gestes adopter, quelles recettes utiliser, quels matériels….

Donc voici quelques conseils de mon cru….

Je vous écrirez plusieurs articles qui seront mis régulièrement à jour avec de nouvelles techniques, découvertes, recettes. Si vous avez envie de partages ou de poser une question n’hésiter pas à m’en faire part, en me laissant un commentaire.

Les cupcakes c’est quoi??

C’est tellement beau et tellement bon! Il s’agit de petits gâteaux cuits dans des caissettes ou moules et recouverts de glaçages (divers et variés) avec des éléments de décors. Ce qui est bien avec ces petits gâteux, c’est qu’ils sont présents pour toutes les occasions, car ils sortent tout droit de notre envie du moments.

Le matériel

Hé bien il en faut un minimum pour faire des cupacakes

– un moules à muffins

– des caissettes de toutes sortes et de toutes couleurs

– des douilles diverses et variées qui définiront la forme des glaçages et décors. On trouve des poches à douilles cannelées, unies, étoilées, plates,…..

– des poches à douilles jetables ou réutilisables

Les différents toppings

– chantilly

– crème pâtissière

– mascarpone

– crème au beurre

– pâte à sucre

– meringue brûlée

Idées de décoration

Je dirais que cela dépend de votre imaginations et des idées du moment. On peut utiliser des billes de sucres, des éclats de chocolats, des vermicelles, des fruits confits ou frais, des fruits secs. Et bien sûr des colorants pour égayer tout vos cupcakes.

Après vous pouvez créer vos propres décors avec de la pâte d’amandes.

Muffin nature – Recette –

Une recette de base qui peut vous servir pour préparer des Muffins de toutes sortes, fourrés, aux pépites, aux fruits, aux chocolats, au caramel… brefff selon vos envies et les fruits de saison.

Mais aussi pour servir de base pour les cupcakes.

210g de farine
120g de sucre
2 oeufs
15cl de lait
80g de beurre fondu
1/2s de levure (ou 1/2cc de levure + 1/2cc de bicarbonate de soude)
 
Mélanger les ingrédients secs, la farine, le sucre, la levure dans un cul de poule
Dans un autre cul de poule mettre le lait avec les œufs et ajouter le beurre fondu, bien mélanger le tout
Ajouter ce mélange liquide au mélange sec
Battre le tout pour obtenir un appareil homogène
Préchauffer le four à 180°C
Beurrer des moules à muffins ou alors préparer des caissettes à cupcakes
Enfourner pour 15-20 minutes ( la cuisson est bonne quand la pointe de votre couteau ressort sèche)
 

Voilà votre pâte est prête pour emploi, alors vous avez le choix de préparer des muffins natures et de les décorer (à la cupcakes) avec de la pâte à sucre, de la chantilly, de la meringue,…..  Ou de les fourrer avec des fruits, confiture, raisins….etc

A vous de jouer