La pâte feuilletée

Cette pâte n’est pas si facile à réaliser car on doit bien opérer les tourages. Suivez bien les conseils, notamment lors du tourage, car c’est ce qui confère à la pâte sa texture feuilletée, croustillante et aérienne.

250g de farine

125g d’eau

6g de sel

75g de beurre (coupé en morceaux) pour la détrempe

(On parle de détrempe en particulier pour la pâte feuilletée. Il s’agit de faire absorber l’eau à la farine sans trop la travailler. Généralement on laisse à la détrempe une période de repos au froid avant de lui ajouter d’autres élément.)

225g de beurre pour le tourage

Il est important de sortir tout les éléments au moins 30 minutes avant pour qu’ils soient à la même température.

Dans la cuve du robot, verser la farine, l’eau, le sel et les 75g de beurre.

Munissez-vous du crochet et pétrissez, à puissance 2 pendant 10 minutes, jusqu’à l’obtention d’un appareil collant et homogène.

Former une boule, sans trop serrez la pâte, la filmer et la mettre au frais pendant 30 minutes

Le beurre pour le tourage, si vous n’avais pas de plaque de beurre professionnelle, placer votre beurre entre deux feuilles de cuisson et aplanissez-le pour obtenir un épaisseur de 5-7mm, sous la forme d’un rectangle

Sortez la pâte, fariner légèrement le plan de travail, étalez l’abaisse pour former un rectangle deux fois plus long que le beurre de tourage

Déposer le beurre sur l’abaisse, en bas et rabattez la pâte en soudant les côtés avec l’aide d’un pinceau et d’eau

1 – Étalez la détrempe avec votre rouleau pour obtenir un rectangle trois fois plus long que la base

2 – Faites pivoter votre abaisse d’un quart de tour

3 – Plier en trois, rabattez la partie droite puis la partie gauche, attention à positionner bord à bord

Étalez à nouveau la pâte

Pliez-la en trois

Filmer l’abaisse et mettre au frais pendant 30 minutes

Sortez la pâte et recommencez les étapes 1 à 3

Filmer l’abaisse et mettre au frais pendant 30 minutes

Votre pâte est prête à l’emploi, vous pouvez soit la garder au frais pour utilisation dans les 48h soit la mettre au congélateur.

Les pains au chocolat

Ça y est j’ai enfin trouvé le temps de préparer des pains au chocolat…. il faut dire que monsieur piller ma boîte avec tout les bâtonnets de chocolat et me réclamez des pains au chocolat.. donc chose promis chose due… voici un petit partage de ces délicieuses viennoiseries.

Bon, déjà, dans un premier temps pour préparer des pains au chocolat il vous faut de la pâte feuilletée. Vous trouverez la recette ici. Pour un petit rappel : la pâte feuilletée est faite à base d’une détrempe et de beurre pour le tourage. La pâte a eu 5 tours en tout et est restée au repos au frais pendant 1 heure avant toute utilisation. Le 6ème tours est celui ou vous abaissez la pâte pour préparer les pains.

Bâtonnets de chocolat ( ils sont spéciaux pour un meilleur maintien quand le pain au chocolat va cuire, mais vous pouvez utiliser du chocolat pâtissier que vous découpez en bâtonnets)

1 pâton de pâte

1 jaune d’œuf

Farine pour le plan de travail

Il vous faut Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5mm à peu près (il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse)

Attention de retirer le surplus de farine de la pâte au fur et à mesure

Façonner un rectangle en utilisant votre rouleau comme règle et un bon couteau

Poser sur le rebord un bâtonnet de chocolat (ça vous donne le gabarit de votre pain au chocolat)

photo 1-12

Vous obtenez un rectangle de 8×14 centimètre

photo 2-16

Avec un pinceau tremper dans de l’eau, mouiller la pâte

Pour le pliage on a deux écoles :

– Déposer un bâtonnet à 2cm du bord et un second au centre

– Déposer un bâtonnet à 2 cm du bord bas et un à 4 cm du bord haut.

Ici j’ai utilisé la seconde.

Roulez la pâte et appuyer dessus pour bien souder sur le dessous (avec l’eau la pâte va se souder plus facilement)

Déposer sur une plaque et dorer le dessus avec le jaune d’œuf

photo 4-15

Répéter l’opération jusqu’à la fin de l’abaisse (pour les restes de panures de pâte, vous pouvez l’utiliser pour un fond de tarte et réaliser une tarte salée)

Laisser pousser 1h30 à 2h à température ambiante

Chauffer le four à 220°C

Re-dorer les pains avec le jaune d’œuf

Enfourner pour 12-15 minutes

La pâte à brioche – Recette –

Une recette de base qui permet de préparer pleins de variantes de brioches. C’est une recette pour 1kg de pâte.

500g de farine
1cs de sel
2cs de sucre
5 œufs
25ml de lait tiède
15g de levure fraîche
250g de beurre
 
Mélanger la levure avec le lait tiède
Découper le beurre en petits morceaux
Dans la cuve d’un robot muni d’une crochet, mettre la farine, le sel et le sucre
Quand l’appareil est homogène, verser le mélange levure/lait
Puis les œufs un par un
Faire un puits et ajouter le beurre petit a petit à puissance moyenne
Pétrir pendant 5-8 minutes
Retirer le crochet et laisser reposer pendant 2 heures couvert d’un torchon à température ambiante
Reprendre la pâte et l’écraser au poing (pour échapper l’air)
Laisser reposer tout une nuit au frais couvert.
 
 
Et voilà vous êtes prêt pour réaliser des brioches diverses et variées qui vous régalerons.

La pâte à choux – Recette –

La pâte à choux rien de plus simple, il vous faut juste dessécher la pâte pour obtenir une texture onctueuse qui donnera à vos choux un aspect aérien et croustillant.

 
 
125g de lait
125g d’eau
100g de beurre
5g de sel
150g de farine
5 œufs
5g de sucre
 
Dans une casserole, rassemblez l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel
Faites chauffer sur feux doux, jusqu’à ce que la matière grasse soit fondue
Retirer du feu et incorporer la farine avec une cuillère en bois
On doit dessécher l’appareil sur le feux doux jusqu’à ce que l’appareil n’attache plus sur les parois de la casserole
 
Ajouter un par un les œufs pour réhydrater la pâte petit à petit
La pâte doit être homogène et non granuleuse, avec une texture malléable ( on doit obtenir un petit bec en sortant la cuillère en bois)
Une fois la pâte prête il ne vous reste plus qu’à la mettre dans une poche et de former des petit tas sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson
Vous pouvez enfourner pour 45 minutes à 170°C
Laisser refroidir à température ambiante avant de vous en servir
 

A suivre des recettes comme l’éclair, le Paris Brest, ….